Šéfpekár z YEME: Do môjho kváskového chleba idú len 3 ingrediencie. Prechemizované chleby zo supermarketu ich majú 45

Ján Turinič precestoval kus Európy, aby sa nakoniec vrátil späť na Slovensko. Dnes pôsobí ako šéfpekár v potravinách YEME a stojí aj za obľúbeným kváskovým chlebom, ktorý si Slováci za posledné roky veľmi obľúbili.
Ján Turinič precestoval kus Európy, aby sa nakoniec
vrátil späť na Slovensko.
Dnes pôsobí ako šéfpekár v potravinách
YEME a stojí aj za obľúbeným kváskovým chlebom, ktorý si Slováci za posledné
roky veľmi obľúbili.
Sieť YEME je podľa Turiniča svetovým unikátom. Ako
jediný reťazec na svete majú pekáreň v každej svojej prevádzke, aj v tých
najmenších. Pečivo sa vždy pripravuje iba pár hodín predtým, než ide do pece.
Vyrábajú ho len zo základných surovín z poctivých fariem
a nepoužívajú žiadne pridané konzervanty či stabilizátory. Stará sa o to práve
Jánov tím pekárov. Ako to vyzerá v YEME, ako vznikol legendárny kváskový chlieb
a čo hovorí na produkty z ostatných supermarketov?
Len málokto z mladých ľudí si povie, že chce byť
pekárom. Prečo?
Ľudia v dnešnej dobe hľadajú komfort, napríklad prácu v
office. Ja mám ale pocit, že pekárske remeslo prechádza renesanciou. Dôkazom sú
napríklad nové remeselné pekárne, ktoré sa všade otvárajú.
Slováci začínajú vyhľadávať nové výrobky, ktoré nie sú
z veľkých pekární. Samotní remeselníci v sebe dokážu nájsť viac sily, otvoriť
si prevádzku a ísť do tohto neľahkého biznisu. To považujem za veľmi pozitívne.
Je to tiež veľmi nekomfortná práca, fyzicky náročná.
Pracuje sa veľmi skoro, od tretej-štvrtej ráno, alebo rovno celú noc. Je to
zaťažujúce pre zdravie a myseľ.
YEME však pečie v každej svojej prevádzke. Ako ste
našli toľko pekárov?
Väčšinou sme si ich zaškolili sami. Prichádzajú ako
pomocníci a vypracujú sa na vyššiu úroveň. Robíme to takto, keďže vzdelávací
systém u nás vyprodukuje niekde medzi štyrmi až siedmimi pekármi ročne – na
celé Slovensko. To je
strašne málo.
Potravinárske
stredné školy totiž otvárajú viac tried pre cukrárov, ako pekárov. To je veľký
rozdiel, výrobky sa robia technologicky úplne odlišne. Kde my používame múku,
oni dávajú smotanu a cukor. Chlieb prechádza cez vysoké teploty, koláčiky v
cukrárňach zas o polovicu nižšie.
Ak niekto chce byť pekár, odporúčam mu nájsť si kvalitnú prevádzku, ktorá
produkuje remeselné výrobky.
Napríklad aj Yeme to robí. Každá naša predajňa má svoju vlastnú pekáreň a
zamestnávame okolo 70 pekárov. U nás berieme takmer každého, kto pošle
životopis. Mne sa páči najmä záujem mladých ľudí, povedzme pod 30 rokov.
Ako vyzerá deň bežného pekára?
U nás sú dvanásťhodinové smeny, od siedmej rána a
siedmej večer. Je to 24-hodinová prevádzka, takže sa ide nonstop. Zamestnanci
sú rozdelení podľa toho, či robia chlieb, alebo sladké pečivo. Rozdelení sú
teda na dva tímy, kde sú dvaja alebo traja na smene.
Čiže všetok chlieb v prevádzke zabezpečujú dvaja
pekári? Od múky a vajec až po upečený bochník? To musí byť veľmi veľa práce.
Máme to vymyslené. Pracujeme dopredu – smena, ktorá
pracuje teraz, vyrába cestá pre tú ďalšiu a včerajšia vyrobila to, čo je dnes.
Je to hlavne preto, že používame remeselný spôsob, čiže musíme počkať, kým
cesto vykysne a vyzreje. To pri kváskových výrobkoch trvá rádovo medzi ôsmimi
až dvadsiatimi hodinami.
Túto remeselnú výrobu kombinujeme s umelou
inteligenciou, ktorá dokáže veľmi dobre predpovedať, koľko sa čoho u nás predá,
vrátane pečiva. Čiže približne vieme, koľko toho máme napiecť.
Koľko si u vás pekár dokáže zarobiť?
Platy máme od 1 100 eur do 2 000 eur.
Na pekársky segment je to veľmi dobre zaplatené – čo sa
týka klasických pekární, je to vysoký nadpriemer.
Keď si väčšina predstaví pečenie chleba, vidí babičku,
ako ručne miesi cesto. Je to ešte stále také pečenie starých mám, alebo už
využívate moderné technológie?
Nie je to domáce pečenie, ale využívame čo najmenej
technológií. Čiže je to ručná práca. Používame napríklad etažované elektrické
pece a mixéry, ale v zásade je to všetko spracovávané veľmi remeselne.
Nie je reálne robiť všetko na tisíc percent ručne –
robíme cez 68 druhov pečiva. Máme kváskový chlieb, aj drobné pečivo ako rožky.
Veľmi populárne je pannino, čo je taliansky ciabattový štýl pečenia.
Potom sladké pečivo, ktoré má vyšší podiel tuku,
napríklad typický moravský koláč, kysnutý koláč so slivkami, prípadne škoricové
osie hniezdo. Veľmi razantnou časťou je croissantové pečivo. A pred dvomi rokmi
sme si otvorili aj vlastnú krémovú cukráreň, ktorá momentálne zastrešuje všetky
naše cukrárenské výrobky.
Odkiaľ odoberáte suroviny?
Najväčší podiel má, samozrejme, múka, už 6 rokov
využívame menších pestovateľov a dodávateľov – čo sa týka takmer každého nášho
tovaru v predajni. Spolupracujeme napríklad s farmami Dubník (múka, pšenica),
Salka (biomäso) či Pemak (mak). Suroviny, ktoré sami používame, sú častokrát aj
v predaji na prevádzke.
Poďme k vášmu kváskovému chlebu. Na Slovensku asi neexistuje
známejší pekárenský výrobok.
Ako sa to celé začalo?
Desať rokov som žil v Írsku, kde som piekol takýto
chlieb. Prvé tri roky som strávil na štartovacej pozícii, potom som začal s
kváskom. Keď som sa vrátil na Slovensko, piecť takýto chlieb bolo pre mňa úplne
prirodzené. Chápem, že pre ľudí je to špeciálne, ale ja len vychádzam z toho,
čo som aj doteraz bežne robil.
Tomu chlebu ale veľmi pridáva rozloženie supermarketu –
že zákazník vidí, ako chlieb vyjde z pece priamo k zákazníkovi. Nikto iný toto
nerobí na každej jednej prevádzke, sme jediní na svete.
Ak je aj sieť maloobchodná, vždy majú centrálnu
pekáreň, kde to síce napečú poctivo, no potom to tak či tak rozvážajú do
jednotlivých predajní.
Ako ikonický kváskový chlieb vzniká a aké ingrediencie
do neho idú? Alebo je to tajný recept?
Tajná receptúra to určite nie je. V skratke: je to
voda, múka a soľ. Do mixéru si nalejeme vodu, následne kvas, to rozrobíme rukou
alebo hákom a zasypeme múkou. Potom premiešame, prisypeme soľ a keď je všetko
premiešané, dáme to debničky na vyzretie. Keď je všetko vonku, cesto zreje 2 –
3 hodiny, ale my používame chladnú fermentáciu, teda aj 8 – 20 hodín.
Koľko chlebov predáte za týždeň?
Predáme niečo medzi 20- až 25-tisíc.
Na Slovensku nastal problém pekárenského remesla.
Deväťdesiate roky boli čistý priemysel, žiadne pekárenské rodiny skoro neboli a
nerobilo sa to tak, ako by sa podľa mňa malo. Čiže vytvoril sa veľký dopyt, aby
prišiel niekto, kto robí remeselnú pekáreň.
Sú Slováci ochotní priplatiť si za kvalitné pečivo?
Áno, za kvalitné
pečivo, potraviny, za
čokoľvek. Ja si myslím, že ľudia cestujú, sú edukovaní a majú hlad po
gastronómii, čo v Bratislave zatiaľ nie je.
V porovnaní so zahraničím si ale myslím, že sme slabší,
hlavne čo sa týka ponuky. Samotný dopyt je veľmi silný – my fungujeme piaty rok
a rok čo rok rastieme dvojcifernou číslicou, teda čo sa týka percent.
//embed podcast
Na webe Yeme sa píše: Príďte sa presvedčiť, že aj
obyčajný chlieb alebo rožok môžu chutiť vynikajúco. Čo také robíte, že vaše
produkty chutia vynikajúco a inde nie?
Pokiaľ ide o náš rožok, je tam zopár základných
surovín. Ale rožok, ktorý je produkovaný priemyselne, obsahuje niečo medzi 40
až 45 ingredienciami. Napríklad enzýmy, ktoré sa cesto snažia nafúknuť. My máme
len 6 ingrediencií. U nás nenájdete nič, čo súvisí s chémiou.
Ako veľmi zlé sú výrobky v iných reťazcoch? Keby sme
vás ohodnotili známkou desať, ako sú na tom ostatní?
Fúha, dva alebo tri (smiech). Hlavne kvôli čerstvosti a
zloženiu. Ja tomu nerozumiem, je to pre mňa úplne nepochopiteľné, že napríklad
do chleba dajú aj konzervant, ktorý tam, logicky, nemá čo robiť.
Ale to všetko určuje trh. Do chlebov dávajú
konzervanty, vďaka ktorým vydržia aj mesiac čerstvé. Je to extrém, na Slovensku
je to možno menej, ale pozrime sa napríklad na toastové americké chleby. Tie sú
stabilizované a majú spotrebu asi 3 mesiace.
Voľný predaj teda nič, aspoň z balených chlebov je
nejaký, ktorý viete s čistým svedomím odporučiť?
Ja balený chlieb nekupujem. Neuveríte, ale už len to,
že je to zavreté v igelite, poškodzuje samotný výrobok. Chlieb zvlhne a nemá
kôrku. My v ponuke balené chleby ani nemáme. Jednoducho pečivo, ktoré je
čerstvé, má byť upečené dnes.
Vráťme sa ešte k nebaleným. To sú takzvané
„24-hodinovky“, teda sa musia predávať len v ten deň, čo sa dostanú na pult.
Lenže to je zároveň aj rozpekové pečivo a samotný chlieb mohol byť reálne
zamiesený a zamrazený pred dvomi rokmi.
Prax je taká, že sa vyrábajú obrovské kvantá nárazovo.
Keď som pracoval v zahraničí, v jednej firme sa vianočné pečivo
predpripravovalo v auguste.
Čiže keď si kúpim obyčajné nebalené rožky v bežnom
obchode, je reálna šanca, že ich cesta začala aj pred polrokom?
Je to reálne možné. Potom už aj samotné zloženie musí
byť prispôsobené, aby to pečivo mohlo byť normálne po upečení. Ale túto
problematiku nepoznám až tak do hĺbky. Každopádne, synonymum pečiva by mala byť
čerstvosť. Takže by sme to mali aj nasledovať.
Zdroj: [06.06.2021; startitup.sk; 14:48; Matúš Majer]