Chlieb a pečivo boli vždy doménou slovenských pekárov. Situácia, ktorá platila pred 20 či 25 rokmi, keď na trh začali prichádzať nadnárodné obchodné reťazce, je však zdnes úplne iná. Už niekoľko rokov vari v každom väčšom supermarkete vychádzajú z pece rovno na pult práve upečené výrobky. Útok na zmysly zákazníkov zmenil pomery na trhu.

Domáci výrobcovia protestujú, že prichádzajú o trhové podiely a miliónové tržby. Dovoz pekárskych výrobkov takmer za 200 miliónov eur nie je naozaj zanedbateľný, predstavuje necelých sedem percent z trojmiliardovej pasívnej obchodnej bilancie Slovenska.

Peniaze, ktoré mohli mať vo vrecku domáci výrobcovia, sa presúvajú k obchodníkom a ich dodávateľom z Belgicka, Nemecka a Poľska. Poukazuje na to Milan Lapšanský, predseda predstavenstva Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov.

Lapšanský si všíma nielen ekonomickú stratu. Na mušku si zobral aj ekologické dôsledky dovozu. Pekárenské výrobky vlani dopravilo na Slovensko 5 500 kamiónov, ktoré zanechali po sebe v ovzduší výraznú uhlíkovú stopu. Z takého Belgicka je na Slovensko dobre vyše 1 000 kilometrov. Kam sme to dospeli, keď jeme chlieb z toľkej vzdialenosti, naoko čerstvý, v skutočnosti zmrazený, udržiavaný pri živote konzervačnými látkami.

Nič nenasvedčuje tomu, že sa karta obracia. Za prvé tri mesiace tohto roka zvýšili zahraničné obchodné reťazce dovoz pečiva na Slovensko o sedem percent. Dovážané produkty slovenskí pekári podľa Lapšanského pritom vedia vyrobiť bez problémov v porovnateľnej kvalite a cene.

Dopek je celoeurópsky trend „Obľúbenosť dopekaného pečiva všeobecne rastie, pretože prináša väčšiu rozmanitosť, aj v rámci základného pečiva, a je cenovo dostupné. Nie je to tak iba na Slovensku, ale je to trend v rámci množstva krajín EÚ,“ reagoval na tvrdenia Milana Lapšanského predseda Slovenskej asociácie moderného obchodu (SAMO) Martin Krajčovič.

Krajčovič dodal, že „rovnako aj obchodníkom sa lepšie manažuje (dopek), čo sa týka strát, a teda znižovania plytvania potravinami. Na druhej strane však spolupracujeme s množstvom domácich pekárov, zároveň niektorí obchodníci majú aj vlastné pekárne, aby sme tak uspokojili slovenských spotrebiteľov,“ vysvetlil pozíciu SAMO, ktorá združuje o. i. takých veľkých hráčov na trhu s potravinami ako sú Tesco, Kaufland, Lidl, Billa či Metro.

A teraz ten istý problém očami domácich obchodníkov.

Čerstvé neobsahuje konzervačné látky Pozrime sa, čo nájdeme na pultoch obchodov. V ponuke sú tri kategórie pekárenských výrobkov: balené čerstvé pečivo, nebalené čerstvé pečivo a dopekané pečivo z mrazeného polotovaru, tzv. dopek. Či ide o dopek, zákazník na prvý pohľad nerozozná, preto sa musí v obchodoch povinne označovať. Aj keď sú rozdiely v ponuke pečiva rôzne, zákazníci sa často dávajú zlákať vôňou a etikety s popisom a zložením produktov čítajú zriedka.

Pekári sa zhodujú, že pri dopekaní pečiva z polotovaru je kľúčový rozdiel v obsahu vody. Mrazením voda kryštalizuje, čo narúša väzby medzi vodou a múkou a môže po rozmrazení zhoršiť kvalitu výrobku. Preto sa pri miesení polotovaru na zmrazenie pridávajú aditíva, ktoré bránia kryštalizácii a vyparovaniu vody.

Čerstvým pekárenským výrobkom je výrobok, ktorý sa vyrába bez použitia konzervačných látok, bez predpečenia a ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia, ak ide o chlieb. Ak ide o pečivo, najneskôr do 12 hodín od upečenia.

„Čerstvý chlieb, oproti chlebu vyrobenému dopekom, neobsahuje konzervačné látky. Zásadný rozdiel je aj v procese kvasenia, ktorý je pri mrazených polotovaroch pozastavený. Praxou je dokázané a vyskúmané, že kvasinky potrebujú aspoň štyri hodiny na to, aby narušili steny múky a vďaka tomu sa stal výrobok ľahšie stráviteľným. Pri dlhodobom konzumovaní má čerstvý chlieb nepochybne lepší vplyv na zdravie konzumenta,“ objasnil Martin Brojo z remeselnej pekárne Brojo v Považskej Bystrici takmer s 90–ročnou tradíciou.

Vyhláška určí pravosť výrobku Problematiku čerstvého a dopekaného chleba či pečiva by mala podľa Lapšanského upraviť legislatíva. Povedal, že pekári rokovali s ministrom pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Richardom Takáčom (Smer) o novej vyhláške, ktorá by mala zadefinovať, čo je kváskový chlieb, čo rožok, pretože zahraničná konkurencia tak čaruje s receptúrami, že to, čo sa nazýva kváskový chlieb, kvások vôbec nevidelo, ale obsahuje kvasnice.

Smerom k štátnej politike uviedol, že „ak nás štát na jednej strane zaťažuje neustále vyššími daňami, úpravou legislatívy, je možné situáciu v potravinárstve výrazne zlepšiť a príjmy pre štát zvýšiť bez toho, aby sa zvyšovali dane ľuďom či firmám. Ťažoba, ktorú priniesli posledné konsolidačné opatrenia na pekárov, cukrárov a cestovinárov, je obrovská. Potrebujeme, aby štát teraz pristúpil k pozitívnym legislatívnym riešeniam o to viac, že sme súčasťou kritickej infraštruktúry Slovenskej republiky a subjektmi hospodárskej mobilizácie.

Foto popis:   Ročný dovoz pekárskych výrobkov na Slovensko je na úrovni takmer 200 miliónov eur.