Matyšák patrí k pokoleniu vinárov, ktoré sa postaralo o renesanciu slovenského vína po novembri 1989. Predtým sa vlastne ani veľmi nehovorilo o slovenskom víne, skôr ho ľudia poznali ako račianske, pezinské, modranské. Až vznikom Slovenskej republiky a prvým vinárskym zákonom sa objavilo šesť slovenských vinohradníckych oblastí. Peter Matyšák dnes vyrába víno takmer z každej z nich, je to vinár vskutku slovenský.

Jeho cesta k vínu bola kľukatá, ale zrejme bolo len otázkou času, kedy sa ich cesty skrížia tak, že stane nielen milovníkom, ale aj tvorcom vína. Dostal sa k nemu cez štúdium na vychytenej hotelovej škole v Piešťanoch. Víno ochutnal prvýkrát ako pätnásťročný chlapec u starého otca.

Osudové roky

Prvá láska a prvé dotyky s vínom sú nezabudnuteľné, ale to ešte vôbec neznamená, že mladý človek sa stane vinárom. Matyšák nemal ešte ani tridsať rokov, keď sa stal riaditeľom horského hotela na Babe. Tam zožal úspech zo snúbenia jedla a vína.

Na živom ohni tam pripravovali kurčatá, bravčové kolená a živánsku, ku ktorým podávali pravý Limbašský silván. Odroda, ktorá takmer vymizla z povedomia. Silvánske zelené pestovali v Limbachu na vinohradníckom kopci Machergut, po roku 2000 ho premenili na luxusnú vilovú štvrť... Vlastníci viníc neodolali mámivej sile peňazí. O silvánske víno by sme boli takmer prišli, jedny z posledných výsadieb zachránil Peter Matyšák v Grinave ležiacej vedľa Limbachu. Pozornosť Slovenska k jedinečnému vínu pritiahol, keď sa v roku 2013 stalo šampiónom súťaže v Štrasburgu. Matyšákov návrat k Silvánskemu zelenému nepochybne inšpirovala jeho gurmánska žilka – videl toto víno ako partnera jedla.

Je to nepochybne každodenná prax, ktorá šľachtí tvorcov vína aj dobrého jedla, ako aj príležitosť porovnať sa s najlepšími. V osemdesiatych rokoch minulého storočia dožívajúci socialistický štát hľadal devízy, kde sa len dalo. Na výnimku púšťal šikovných ľudí pracovať do Rakúska. Peter Matyšák sa dostal do Viedne a tam uvidel, ako s vínom a jedlom pracujú, podnikajú a súperia o priazeň hosťa v rakúskych reštauráciách. Zdokonalil si nemčinu, získal množstvo neoceniteľných skúseností a túžbu podnikať.

Na sklonku socializmu pod vplyvom Gorbačovovej perestrojky režim uvoľnil súkromné podnikanie. Umožnil ho aj záhumienkovým vinárom pod Malými Karpatami. Peter Matyšák býval v Pezinku, stal sa súkromne hospodáriacim roľníkom. Mal už jasnú predstavu o tom, ako by mala vyzerať jeho budúcnosť.

Druhé Vianoce po novembrovej revolúcii sa objavil v televíznych novinách šot zobrazujúci veľký rad ľudí na víno v bratislavskej tržnici. Komentár znel: Režim padol, ale ľudia stoja na víno, hoci v obchodoch bolo na regáloch plno Červenej sviečky, Limbašského silvánu, Venušinho čara, vtedy populárnych vín. Matyšákovo odkalené sudové víno šlo na dračku. Bolo voňavejšie, sviežejšie, šírilo závan doby plnej nádeje, bolo iné než to, čo ponúkali všetci ostatní.

K vlastnému vínu zakrátko Matyšák pridal žiadané domáce mäsové výrobky. Matyšák vystihol ducha aj chuť doby. Na každý poryv dopytu odpovedal rastom výroby. Na prelome storočí zvyšoval každoročne výrobu vína o sto percent a v roku 2003 sa mohol presťahovať v Pezinku z troch prenajatých priestorov do moderného vinárskeho závodu na Glejovke.

Tribúni a manažéri

Tak sa v zhone doby rodil vinár, gastronóm, neskôr aj hoteliér. V roku 2005 otvoril Peter Matyšák povyše Palugyayovho paláca hotel, súčasťou ktorého sa stala unikátna vínna pivnica vybudovaná Palugyayovcami, najslávnejšími prešporskými–bratislavskými vinármi z druhej polovice 19. a začiatku 20. storočia. Muselo uplynúť niekoľko desaťročí, kým sa na slovenskej vinárskej scéne objavil človek s podobným podnikateľským zmýšľaním, ako bol Jakub Palugyay.

Medzi Palugyaom, rod ktorého pochádzal z liptovskej Palúdzky, a Petrom Matyšákom je istá podobnosť. Ich vinársko–gastronomicko hotelovým osudom sa stala Bratislava. Jeden aj druhý vystihli ducha doby nespokojnej so stavom spoločnosti. Palugyay začal významnejšie podnikať pred revolučným rokom 1848, a nasledujúce desaťročia rozkvetu kapitalizmu skvele zužitkovali jeho synovia. Aj Matyšáka našla doba politického kvasu pripraveného.

Hrdinami revolúcií sú tribúni burcujúci masy k zvrhnutiu režimov, ktoré bránia napredovaniu spoločnosti. Potom však prichádza všedné obdobie, keď treba naplniť ideály slobody, v podnikaní predovšetkým, veď dáva ľuďom prácu. Kde sa berú podnikateľské talenty? Nepochybne ich rodí prostredie, v ktorom človek vyrastá. Matyšákovi predkovia pochádzali z jednej strany z tvrdohlavých Kysúc a z druhej to boli úspešní gazdovia z Močenku, obrábajúci žírnu zem na juhu Slovenska. Deväť sedliackych generácií prikupovalo pôdu, ich hospodárstvo rástlo, až im všetko aj s párom krásnych koní po roku 1948 vzali do družstva.

Lenže ako sa vraví, krv nie je voda. Schopnosť hospodáriť, kalkulovať, tvrdo si stáť za svojím býva prenosná. Onen pohár vína, to, ako sa dorába, ako sa gazduje a zveľaďuje majetok, tento príbeh zrodu aj úpadku rodu, koľko ráz ho vnuk Peterko len vypočul z úst starého otca Františka, a koľko ráz dostal chuť vydať sa po jeho stopách. Novembrom 1989 sa naskytla jedinečná životná príležitosť uskutočniť sny. Matyšák bol lepšie pripravený ako mnohí iní, ktorí sa nadchli možnosťou slobodne podnikať.

Slovenský Dom Pérignon

Prenesme sa do začiatku dvadsiatych rokov nášho storočia. Na ich úsvite sa Matyšákovi plnilo jedno podnikateľské želanie za druhým. Vedel prekvapiť aj ohúriť. Na Glejovke v Pezinku hostí vítal z dreva vytesaný šibalsky sa usmievajúci vinár s pohárom v ruke. Bol to Dom Pérignon alebo Peter Matyšák? Jeden aj druhý, Matyšák totiž zvládol aj výrobu šumivého vína, ba aj vín portského typu, grapy aj brandy a kruh uzavrel produkciou prírodného hroznového muštu bez konzervantov.

Ten záber bol a je na slovenské pomery neskutočne široký. Najviac však fascinuje schopnosť reťaziť zážitok spájaním potenciálu, ktorý ukrývalo víno a rôzne z neho odvodené nápoje s jedlom. Niet nad dobre zrežírované ochutnávky.Kde sa objavil Matyšák, tam sa vzápätí rodilo a robilo degustačné divadlo. Lebo víno potrebuje jedlo a ešte človeka režiséra, ktorý pripraví inscenáciu, kde návštevníci ochutnávajúc delikátne pokrmy s vyberaným vínom sa stávajú sami protagonistami. Možno aj preto, že do deja vždy ako deux et machina náhle vstupoval sám Matyšák. Na tvári miesta snoval príbeh a zoznamoval s vínom a jedlom a okoreňoval ho vtipmi.

Povestné sa stalo snúbenie jedla a vína v hoteli na Pražskej ulici s archívnou pivnicou, ukrývajúcou 30–tisíc fliaš vína ako odtlačok Matyšákovej produkcie a invencie za posledných tridsať rokov. S jedinečnými vínami – aj ľadovými a slamovými, ktoré vyrobil ako prvý na Slovensku. Do archívu sa dalo vkročiť rovno z reštaurácie, kde boli a stále sú schopní urobiť pre šesť skupín hostí päťchodové menu a každé z nich spárovať s iným vínom.

Takéto menu pripravil aj pre Generálneho riaditeľa OIV – Georgesa Dutruc–Rosseta z Medzinárodného úradu pre vinič a víno. Dutruc–Rosset, ktorý ochutnal jedlá aj vína v najlepších reštauráciách sveta, po návrate do Paríža napísal osobný list Petrovi Matyšákovi, že sa mu postaral o životný gurmánsky pôžitok. To povzbudilo Matyšáka siahnuť si na vrchol a pred siedmimi rokmi otvoril zážitkovú reštauráciu Globo na Františkánskom námestí v Bratislave. Neskrýval, že kráľovské menu doplnené o vybrané vína povedú k udeleniu michelinskej hviezdy. Osud mu neprial – do hry okrem iného vstúpila korona.

No fakt, že Matyšákovo gastronomické a vinárske umenie dosiahlo výnimočnú úroveň, si všimli v bedekri Gault&Millau. Miesto v ňom si nemôže žiadna reštaurácia kúpiť. Hodnotitelia ju do bedekra buď zaradia, alebo nie. A ocenenie v bedekri nie raz získala reštaurácia hotela na Pražskej ako aj Globo.

Hostia sa u Matyšáka ocitnú v pravom slovenskom gurmánskom raji, kde znie symfónia chutí a vôní krajiny, v takej šírke a hĺbke, že ľudia zostávajú ako Georges Dutruc–Rosset v pomykove z možností, ktoré im predviedli slovenské víno a kuchyňa. Za ohromujúcou kombinatorikou jedla a vína je plejáda tridsiatich odrodových vín, ktoré Matyšák spracúva. Je to unikát aj na slovenské vinohradnícke pomery vynikajúce pestrosťou pestovaných odrôd. Bola to intuícia či zámer, ktorý doviedol Matyšák do dokonalosti?

Niet jednej správnej cesty

S odstupom času nám vychádza, že tento muž sa skvele zorientoval v slovenských pomeroch na prelome storočí. Slovenské vinohradníctvo, z ktorého jeho tvorba vychádza, bolo súčasťou poľnohospodárskej veľkovýroby. Pezinské vinohradnícke družstvo obrábalo na prelome 80–tych a 90–tych rokov vinice na ploche okolo tisíc hektárov. Toľko malo aj modrianske. Napospol šlo o pôdu drobných majiteľov, ale sceliť ju pri nevyjasnených vlastníckych vzťahoch v krátkom čase po revolúcii bolo nemožné. Trh a ľudia však túžili ochutnať víno novej doby. A tak Matyšák logicky začal hrozno nakupovať. Získal drahocenný čas a keďže sa ukázal ako spoľahlivý partner, presvedčil najprv družstevných aj vzápätí sa objavujúcich súkromných vinohradníkov, že spolupráca s ním dáva zmysel.

Dnes má Víno Matyšák širokú sieť dodávateľov siahajúcu od najlepších malokarpatských viníc, aké sú napríklad v Grinave či Viničnom až po Čachtice. Má vína z Hlohovca, z prvých pahorkov Považského Inovca a tiež jedinečnej horúcej Dunajskej a Pohronskej pahorkatiny, hodnotu ktorých sme objavili aj cez jeho vína. A tiež tu nájdeme množstvo iných viníc vrátane tokajských. Negociačný manažment Matyšáka objaviť vo vinohradoch vína s výnimočným potenciálom je obdivuhodný, rovnako ako schopnosť ponúknuť vína nielen v reštauráciách, ale aj v sieti 25 vlastných vinoték rozptýlených po celom Slovensku.

Cesty k dobrému vínu sú nevyspytateľné a tvrdohlavo kázať, že k úspechu vedie iba jedna cesta v malom rodinnom vinohrade, nedáva zmysel. Ostatne, neplatí to ani vo Francúzsku, ba už ani v susednom Rakúsku, kde kríza ničí malé vinohradnícke podniky jeden za druhým.

Konjuktúru vystriedala kríza, ktorej čelí aj Peter Matyšák. Všetko sa začalo pandémiou covidu v roku 2020 a dvojročným výnimočným stavom zatvárajúcim gastronómiu. Je menším zázrakom, že Matyšákovi sa podarilo udržať podniky nad vodou. Bol to očistec, ktorým nedávno prešiel každý hoteliér a majiteľ reštaurácie. „Ak sme odolali, tak zásluhou podpory, ktorú mi dala manželka, dcéra aj syn. Bolo a je to dielo celej rodiny,“ vzdá úctu najbližším Peter Matyšák.

A opäť odznova

Sedemdesiatdvaročnému mužovi sa zdá, že začína odznova a vraví, že rozbehnúť celú súpravu je ťažšie, ako keď ju spúšťal na vodu. Život je plný prekvapení a rany zasadzuje vtedy, keď ich človek najmenej čaká. Taká je Matyšákova skúsenosť. Dedič kysuckej nátury je však schopný vyrovnávať sa s údermi, ktoré dramatizujú nielen podnikanie, ale aj osobný život. Dva razy naňho zaútočila rakovina a dva razy sa mu podarilo vyšmyknúť sa z jej zovretia. Ako sa človek cíti, keď mu oznámia smrtonosnú diagnózu, keď sa podrobí chemoterapii, ktorá drasticky núti siahnuť si na samu dreň možností prežitia, vedia len tí, čo tento zápas vybojovali.

Denne Matyšák cvičí a pláva 700 metrov, aby zocelil organizmus. Vo chvíľach, keď je sám so sebou, sa ho zmocňujú nápady, ako rozhýbať podnikanie. Teraz v júni pripravuje v bratislavskej reštaurácii na Pražskej s novým šéfkuchárom nový jedálniček a k nemu vynikajúce vína z ročníka 2023 a k tomu paletu vín, ktoré ukrýva jeho bohatý archív. Pýtame sa, či medzi vínami budú aj moky, ktoré na jar tohto roku ocenili na Vinalies Internationales dvoma veľkými zlatými medailami – ide o Frankovku modrú a cuvée Camerlon, obe vína sú z roku 2018 z hlohovského vinohradu, o ktorý sa stará Matyšákov priateľ Richard Soják.

Matyšák prikývne a pridá, že z ôsmich vín, ktoré poslal do Cannes na prestížnu svetovú prehliadku, získalo aj ďalších päť zlaté medaily a ôsme striebornú. Skrátka, sú tu vína, z ktorých si spotrebiteľ môže vybrať. Aby rozhýbal vinárstvo, pokúša sa Peter Matyšák o obchod na všetky svetové strany. Dostal sa do arabsky hovoriacich krajín, aj do Číny, nahrádza nimi ruský trh, o ktorý prišiel, keď sa začala vojna na Ukrajine. Skúsil aj rakúsky.

Sebavedomie a poddanská duša

Matyšák ponúkol dlhoročnému rakúskemu priateľovi, majiteľovi reštaurácie s veľkou klientelou, to najlepšie, čo mal, ale narazil na ľadový nezáujem. Najviac ho prekvapila poznámka, že Rakúšania zahraničný klumprt (patok) piť nebudú. Je to ešte vinársky patriotizmus, alebo pohŕdanie potenciálom vín druhej krajiny? Zoči–voči tejto skúsenosti postaví Peter Matyšák správanie slovenských spotrebiteľov. Vyplynie, že tiež sa nemáme čím chváliť.

„Prešiel som vinársku Európu aj sebavedomú Kaliforniu, ale je jedno, či sú to Francúzi, Španieli alebo Taliani, či sebavedomí Američania, napospol sa pridŕžajú svojich vín,“ zhrnie vinár svoju skúsenosť. Dodá, že to vidno už z ponuky vinných lístkov. Zdá sa mu, že na Slovensku stále prežíva tuzexový syndróm. (Tuzex bol v čase socializmu obchod, kde sa predával dovážaný západný tovar za bony, šlo o špeciálne platidlo pre tých, čo dostali doláre od príbuzných z USA, alebo si ich zarobili v zahraničí).

„Nemyslel som si, že po 35 rokoch od novembrovej revolúcie bude prežívať predstava, že všetko, čo je zo zahraničia, je lepšie ako naše vlastné. Mnohým Slovákom chýba hrdosť na poctivé a kvalitné slovenské výrobky, víno nevynímajúc. Je to vec sebavedomia, čosi poddanské v nás stále prežíva,“ myslí si Matyšák.

Ako ľudí presvedčiť, že veci sa majú inak? Vinár urobil slepú degustáciu, kde polovicu vín tvorili známe zahraničné vína a druhú slovenské. Ked vína odhalili, hostia s ohromením zistili, že prvých sedem vín bolo slovenských a za nimi zahraničná konkurencia. Niektorí tomu nechceli uveriť, ale dôkaz im podali vlastné ústa. K tejto príhode pridá inú, vystihujúcu povahu niektorých našincov. K Matyšákovi prišiel na kus reči človek, ktorého si vážil. Ochutnali vína a Bratislavčan, ktorý prešiel kus sveta, mu vraví: „Sú vynikajúce, ale poviem ti pravdu, doteraz som pil iba rakúske.“ Ako je možné, že podaktorí z našincov sa dokážu uzavrieť do takejto bubliny?

Matyšák si myslí, že problém väzí v tom, ako veríme sami sebe a svojim schopnostiam.

Dnes sa hovorí, čo všetko treba urobiť na oživenie upadajúcich slovenských vinohradov, no Peter Mytašák vraví, že nemenej dôležitý je zápas o myslenie ľudí. Potrebujeme si naliať do pohára čisté víno. Také, ktoré nás ozdraví a pripomenie, že najvyššou ľudskou hodnotou je život a krajina, v ktorej žijeme. Ako vraví Peter Matyšák: „Musíme si viac vážiť sami seba a plody našej práce.“

Dobré slovenské víno medzi ne patrí. © AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Musíme si viac vážiť sami seba a plody našej práce.