„Yeme verí princípom filozofie Slow Food.“ Tak znie reklamný slogan na letáku potravín Yeme. O tom, čo všetko táto filozofia vyžaduje v praxi sme hovorili s Ing. Petrom Varmužom, majiteľom spoločnosti Yeme.

V roku 2016 ste prišli na maloobchodný trh s novou značkou Yeme. Nedávno ste otvorili svoju štvrtú predajňu v Bratislave. Filozofia poctivých potravín a poctivého obchodu sa vo Vašej spoločnosti stále posúva ďalej. Ako ste do vašich interných procesov zapracovali SLOW FOOD?

Celosvetové gastronomické hnutie SLOW FOOD vzniklo koncom 80. rokov v Taliansku ako reakcia na zrýchľujúce sa životné tempo. Ľudia sa kvôli nedostatku času prestali zaujímať o to, čo jedia a z jedálničkov sa postupne začali vytrácať poctivé lokálne špeciality a nahrádzal ich nezdravý fast food. Filozofia SLOW FOOD je postavená na myšlienke, že pri jedle treba spomaliť a zamyslieť sa nad jeho kvalitou, pôvodom a či jeho produkcia alebo konzumácia nezaťažuje životné prostredie.

Všetky tieto princípy v Yeme uznávame od samého začiatku. Pri každom výrobku preverujeme kvalitu surovín a tiež spôsob výroby. Snažíme sa chrániť malých remeselných producentov, u ktorých máme istotu, že si dokážu ustrážiť kvalitu svojich výrobkov. Aj preto v našich predajniach dostávajú najväčší priestor.

S filozofiou SLOW FOOD ste spojili aj reklamnú kampaň. Ako ju vnímali zákazníci a ako jej princípy prijímajú zamestnanci?

Kampaň SLOW FOOD bola pre Yeme príjemným vyvrcholením doterajšej snahy propagovať poctivé lokálne potraviny. Spojili sme sa s Petrou Molnárovou, ktorá na Slovensku zastrešuje hnutie SLOW FOOD, a vznikla kampaň. Jej cieľom bolo ešte viac zviditeľniť poctivých slovenských výrobcov.

Aby zákazníci okamžite rozpoznali potraviny, ktoré spĺňajú princípy SLOW FOOD, označili sme ich špeciálnym štítkom s logom tohto hnutia.

Pokiaľ ide o zamestnancov, musím konštatovať, že aj oni sa aktívne zaujímajú o pôvod potravín. Mnohí aj vďaka práci v Yeme prehodnotili svoje nákupné návyky a začali viac dbať na to, čo si vkladajú do nákupného vozíka.

Koncept Yeme stavia na početnom zastúpení domácich farmárskych a remeselných výrobkov. Môžete bližšie definovať, čo pre vás znamenajú remeselné výrobky?

Hlavným dôvodom, prečo preferujeme remeselné výrobky, je ich kvalita. U malých výrobcov máme istotu, že si pre svoju produkciu zabezpečia dostatočné množstvo kvalitných surovín. Tiež si jednoduchšie ustrážia samotný proces výroby. S remeselnými výrobcami sa spájajú prevažne lokálne potraviny, ktoré sú nespochybniteľnou zárukou čerstvosti. Práve z týchto dôvodov sú remeselné výrobky alfou a omegou nášho sortimentného portfólia.

Výber dodávateľov je strategická úloha. Ako pristupujete k výberu dodávateľov?

Výber dodávateľov je zdĺhavý proces, počas ktorého preverujeme, či výrobca používa suroviny v najvyššej kvalite. Pozornosť venujeme aj samotnej výrobe, z ktorej produkty vychádzajú. Dôslednú kontrolu realizujeme nielen u dodávateľov potravín, ale aj u producentov kozmetiky a drogérie. Prísne kritériá platia rovnako pre všetkých.

Uvedomujeme si, že konvenčná drogéria výrazne zaťažuje životné prostredie. Zákazníci sa tak môžu na nás spoľahnúť, že akýkoľvek výrobok, ktorý si u nás kúpia, je dôkladne skontrolovaný.

V Yeme dbáme nielen na spokojnosť zákazníkov. Snažíme sa tiež nastaviť čo najférovejšie podmienky pre našich dodávateľov. Neustále máme na pamäti, že mnohí malí kvalitní výrobcovia nemajú na Slovensku ideálne podmienky pre vstup do väčších obchodných systémov. Preto chceme byť pre lokálnych producentov férovým a spoľahlivým partnerom. Nielenže dodávateľom platíme načas, ale nezaťažujeme ich ani rôznymi nezmyselnými poplatkami, ktoré sú pre mnohých likvidačné.

BIO ako štandard. Preferujete produkty, ktoré sú pestované a vyrábané spôsobom šetrným k životnému prostrediu a prospešné pre konzumentov z hľadiska výživových hodnôt. Posilnili ste ponuku ovocia a zeleniny v certifikovanom bio štandarde. Aké sú vaše plány v tomto smere ďalej?

Našou víziou je rozšíriť ponuku bio ovocia a zeleniny aj u tých plodín, ktoré zatiaľ predávame v bežnej kvalite. Takisto nepoľavujeme ani v snahe posilniť ponuku ovocia a zeleniny v certifikovanom bio štandarde od slovenských pestovateľov. Mnoho zákazníkov vníma sortiment bio výrobkov len cez cenovku. Preto neberieme na ľahkú váhu ani osvetu.

Spotrebiteľom sa neustále snažíme vysvetľovať, že vyššie ceny súvisia najmä s ekologickým poľnohospodárstvom, ktoré je drahšie.

Bio potraviny sú dopestované prirodzeným spôsobom a bez chémie. Z toho dôvodu stoja viac, než bežne dopestované plodiny.

Mnohí výživoví poradcovia sú zástancami toho, že sezónne a lokálne potraviny sú pre výživu najhodnotnejšie a najprospešnejšie. Z hľadiska obchodu predstavujú tiež dobrú voľbu, keďže cena sezónnych potravín je oveľa nižšia. Na pultoch môžu mať tak pre spotrebiteľa výrazne lepšiu cenu. Zóna kvality a dobrej ceny je teda sezóna? Ako využívate sezónne potraviny v rámci sortimentu vašich predajní?

Je to tak, ako hovoríte. Sezónne potraviny sú lacné a zároveň najkvalitnejšie. Je to logické, pretože keď je napríklad sezóna tekvíc, tak ich je v istom čase veľa, čo tlačí cenu nadol. Súčasne je kvalita tekvíc v danom ročnom období najvyššia. Z vyššie uvedených dôvodov nakupujeme najmä sezónnu zeleninu a ovocie vo väčších množstvách, a tiež ich v našich predajniach vystavujeme na viditeľnejších miestach. Navyše, veľká časť sezónnych potravín v našich prevádzkach pochádza od slovenských dodávateľov, na čo máme pozitívne ohlasy aj od zákazníkov. Jablká od pána Vargu alebo tekvice od pána Záhradníka sa pomaličky stali pojmom. Mamičky presne vedia, kto vypestoval ovocie a zeleninu, ktoré kupujú svojim deťom.

Vo svojich predajniach ste zaviedli niekoľko ekologických zmien. Ako ich vnímajú zákazníci?

V Yeme si uvedomujeme, že práve obchod je miesto, kde sa kumuluje veľké množstvo plastu. Preto sme sa rozhodli, že všetkým jednorazovým plastovým predmetom nájdeme ekologickejšiu náhradu. Vedľa ovocia, zeleniny a pečiva už zákazníci nenájdu plastové vrecká na jedno použitie. Nahradili sme ich papierovými vreckami z recyklovateľného materiálu. Pre skutočných ochrancov životného prostredia máme látkové vrecúška, ktoré sú z dlhodobého hľadiska tou najekologickejšou voľbou, pretože sa dajú používať opakovane.

A čo plastové tašky?

Hrubú čiaru sme urobili aj za plastovými nákupnými taškami. Namiesto nich máme papierové a látkové tašky, ktoré sa dajú používať opakovane. Väčšie nákupy si zákazník môže odniesť v papierovej krabici. Plastové jednorazovky majú zákaz vstupu aj do nášho Fresh Baru. Tácky, na ktoré servírujeme bagety sú z cukrovej trstiny, príbory na jedno použitie sú z kompostovateľného plastu, čerstvé šťavy a smoothies sme začali baliť do nádob vyrobených z bio plastu. Najnovšie sme prestali používať pri ochutnávkach vín plastové poháre. Namiesto nich sme si zadovážili sklenené, ktoré rozhodne nie sú len na jedno použitie. Radosť máme aj z bezobalovej ekologickej drogérie, ktorú si môže zákazník u nás opakovane načapovať do tej istej nádoby. Reakcie zákazníkov na tieto zmeny sú veľmi pozitívne, čo je pre nás jasný signál, že v boji proti plastu nesmieme poľaviť.

S novým prístupom a zmenami v pracovnom procese sa musel zoznámiť a stotožniť personál. Ako sa postavili k novým princípom?

Naši zamestnanci sú uvedomelí a sami často iniciujú zmeny, ktoré vedú k zníženiu množstva plastu v našich prevádzkach. S novinkami sa bez problémov stotožnili a zákazníkom trpezlivo vysvetľujú, prečo sme skončili s igelitkami.

Koncom jesene, 29. novembra ste otvorili štvrtú predajňu v Bratislave. Tento krát priamo v centre mesta. V čom je táto predajňa iná - špecifická? Kto je jej cieľovou skupinou?

Nová predajňa na Námestí SNP má ambíciu vyplniť prázdne miesto kvalitných potravín, ktoré v centre hlavného mesta doteraz chýbali. Ľudia si budú môcť u nás zadovážiť farmárske výrobky, ktoré v okolí nekúpia. Radi by sme oslovili zákazníkov, ktorí vedia doceniť potraviny so skutočnou chuťou.

Veríme, že Yeme v centre mesta nenadchne len Bratislavčanov, ale aj zahraničných turistov. Aj štvrtá predajňa má vlastnú remeselnú pekáreň so stavanou pecou.

Všetko pečivo sa v pekárni vyrába od cesta, a to bez použitia stabilizátorov či inej chémie. Ani jeden pekárenský výrobok nie je dopečený z mrazeného polotovaru. Každodenne zamiesime na 16 druhov chlebov a ďalších takmer 50 druhov pekárenských výrobkov. Zákazník si u nás aj o siedmej večer kúpi čerstvý chlieb, čo je v Bratislave rarita.

Môže si zákazník vo vašej novej predajni na Námestí SNP posedieť a dať kvalitnú kávu a niečo na osvieženie?

Určite áno. Súčasťou predajne je aj priestranné bistro, v ktorom si zákazníci denne kúpia čerstvé bagety, šaláty, zdravé smoothies, taliansku kávu či výberový čaj. Spomedzi všetkých predajní má nový obchod najväčšiu kaviarenskú zónu, ktorá je otočená smerom k Námestiu SNP. Najnovšia predajňa vyniká aj po architektonickej stránke. Nachádza sa totiž v historickej budove bývalej Mestskej sporiteľne, ktorá z hľadiska staviteľstva predbehla svoju dobu. Je to prvá stavba na Slovensku, kde bola použitá sklenená fasáda zavesená na železobetónovom skelete.

Pri navrhovaní nábytku sme sa preto inšpirovali tvarmi a materiálmi, ktoré pred takmer 90 rokmi použil architekt Juraj Tvarožek. Zachovali sme pôvodné sklobetónové stropy, kamenné podlahy aj sklenenú fasádu. Zaujímavosťou je neporušená časť potrubnej pošty, ktorá sa nachádza vedľa košíkov pri vstupe do predajne.

Jana Kuklová

Ilustračné foto: Yeme