• Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header
  • Slideshow - header

Kvalita a bezpečnosť potravín


KVALITA A BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN TROCHU INAK
 

Kvalita versus bezpečnosť potravín

Kvalita potraviny predstavuje súbor  všetkých významných vlastností, ktoré sú  pozorované  senzoricky našimi zmyslami, ale aj vlastností, ktoré konzument nemusí pred konzumáciou alebo počas konzumácie potraviny vôbec  zaregistrovať. Jednotlivé atribúty kvality stanovuje pre príslušné druhy potravín legislatíva, je však ale množstvo ďalších vlastností a kritérií kvality potravín, ktoré stanovuje výrobca a sú uvedené v špecifikácii príslušného potravinárskeho výrobku.  Kritériá bezpečnosti potravín  samozrejme tvoria najdôležitejšiu podskupinu pri hodnotení kvality potravín, avšak je vo všeobecnosti  chybou, ak sa tieto dva pojmy zamieňajú . Dokonca  sa často stretávame s tým, že   pod pojmom  kvalita potravín sa myslí predovšetkým  ich bezpečnosť napriek tomu, že  pojem kvalita zahŕňa oveľa širší okruh vlastností.  Kritériá bezpečnosti sa stanovujú a hodnotia  predovšetkým s ohľadom na  kvalitatívnu, resp. kvantitatívnu prítomnosť  biologických, chemických, alebo fyzikálnych  činiteľov, ktoré sú rizikové a za predpokladu, ak ich potraviny obsahujú, sa môžu   pri  vhodných podmienkach prejaviť tak, že  je ohrozená bezpečnosť potravín a následne môže byť ohrozené aj zdravie konečného spotrebiteľa.


Kvalita, bezpečnosť a zloženie potravín

Doposiaľ sa na bezpečnosť potravín hľadelo zvyčajne v spojitosti s potenciálnym rizikom  kontaminácie vyššie uvedenými  biologickými, fyzikálnymi, alebo chemickými kontaminantmi. Dnes,  sa však  bezpečnosť potravín hodnotí oveľa komplexnejšie a to obzvlášť  vo vzťahu  k zloženiu potravín s ohľadom na obsah prítomných alergénov,  prídavných látok, alebo zastúpenia základných výživových zložiek v potravine. Vývoj potravinárskeho priemyslu a hlavne globalizácia trhu s potravinami so sebou priniesla nové potreby na zmenu niektorých vlastností potravín, ktoré by im zaručili udržanie čerstvosti, zmyslových vlastností a celkovej trvanlivosti po  celú dobu ich skladovania, prepravy a distribúcie na ceste k spotrebiteľovi. Zvýšený dôraz sa  okrem uvedeného kladie aj na senzorické vlastnosti  potravín a tie sa často dosahujú práve pridávaním prídavných látok. V zmysle uvedeného sa rýchlym tempom rozšíril zoznam prídavných látok, ktoré sa okrem základných surovín, pridávajú ako zložky do potravín. Mnohé z nich sú prírodné, ale veľké množstvo prídavných látok povolených na pridávanie do potravín je syntetických.  Legislatíva EÚ reguluje používanie prídavných látok  v potravinách nariadením a tieto musia prejsť procesom schválenia EFSA (Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín). Súčasne je  v účinnosti aj proces ich prehodnocovania a niektoré sa následne zo zoznamu prídavných látok vyradzujú, resp. obmedzuje sa možnosť ich používania v prípade, ak sa zistí  ich nepriaznivý vplyv na  zdravie konečného spotrebiteľa. 
Je preto nevyhnutné  venovať náležitú pozornosť zloženiu potravín,  obzvlášť  obsahu veľkého množstva rôznych druhov prídavných látok v potravinách. Globálny potravinársky trh a výrobcovia potravín dnes  umiestňujú na trh potraviny s rôznym zložením, ktorých kvalita a výživové hodnoty sú rôzne. Za predpokladu, že je konzument o týchto vlastnostiach potraviny (zloženie, vrátane obsahu prídavných látok a výživové údaje) korektne informovaný  prostredníctvom označenia, je to legitímne a tu by mala nastúpiť  rozlišovacia a rozhodovacia  schopnosť  spotrebiteľa, ktorý rozhodne o tom, ktorú potravinu si na základe týchto vlastností kúpi a ktorú nechá ležať na pultoch obchodov, čím rozhodne o jej osude tým, že pri znížení predajnosti ju obchod a následne aj  výrobca vyradí  zo sortimentu vyrábaných, resp. predávaných potravín. Zákazník je ten, ktorý sa rozhodne, či si kúpi lacnejšiu neplnohodnotnú potravinu s obsahom veľkého množstva prídavných látok a alternatívnych/ náhradných  surovín,  bez významnej pridanej hodnoty  pre správne fungovanie metabolizmu človeka, alebo  kvalitnú plnohodnotnú potravinu, ktorá je síce  prvoplánovo možno drahšia, ale na uspokojenie výživových potrieb mu postačuje  často menšie množstvo.
 
 
Interakcia prídavných látok v potravinách  je veľká neznáma
 
Ak sa zamýšľame nad potenciálnymi rizikami vyplývajúcimi z pridávania prídavných látok do potravín,  je to preto, že nikto  doposiaľ nepomenoval a adekvátne nepreskúmal vzájomné pôsobenie rôznych prídavných látok v potravinách a ani to,  aké ďalšie reakcie  môže vyvolať takáto interakcia v organizme človeka  po konzumácií rôznych druhov potravín s obsahom  rôznych druhov prídavných látok z dlhodobého hľadiska. K celkovej kvalite potravín neprispieva ani  obsah neplnohodnotných surovín, ktoré sa často používajú ako náhrada za pôvodné  plnohodnotné suroviny ( náhrada mäsa kopytníkov za hydinové separované mäso v mäsových výrobkoch, náhrada kvalitných tukov za tuky s vysokým obsahom transmastných kyselín,  náhrada cukru za glukózové, resp. syntetické sladidlá...). Preto nie je možné vylúčiť, že k zhoršeniu zdravotného stavu ľudí všetkých vekových kategórií, ktorý nie je spôsobený len zmenou  celkového životného štýlu,  prispieva práve zmena stravovacích návykov spojená so zvýšenou konzumáciou spracovaných potravín. Pracovná vyťaženosť, hektický spôsob života, ale veľakrát aj pohodlnosť sa  podpísala  pod zvýšenú spotrebu  spracovaných  potravín a polotovarov v posledných desaťročiach, čo môže byť aj jednou z príčin enormného nárastu počtu alergických ochorení, ochorení tráviaceho aparátu a následne aj srdcovo – cievneho systému.  Je preto na mieste aktuálny trend  rozširovania ponuky  čerstvých/nespracovaných potravín a to zároveň znamená návrat  k miestnym produktom od domácich výrobcov potravín, ktorí na ich výrobu   nemusia použiť  množstvo konzervačných látok, resp. iných prídavných látok, aby zabezpečili predĺženie doby trvanlivosti počas  dlhej cesty potraviny od výrobcu   k spotrebiteľovi na Slovensku.
 

Aké sú východiská a možnosti eliminácie potenciálnych rizík
 
Napriek tomu, že obchod  musí čeliť silnému konkurenčnému tlaku a ponúkať spotrebiteľovi sortiment v širokej škále kvality a  rôznej cenovej úrovne,  je predurčený na to, aby sa spolupodieľal na formovaní  stravovacích návykov  svojich zákazníkov prostredníctvom svojej ponuky potravín, v ktorej bude eliminovať  spomínané nežiaduce javy,  ako je  bezbrehé pridávanie prídavných látok do potravín,  či  v rámci výberu potravín do svojej ponuky zamedzí zámene plnohodnotných  zložiek  v predávaných potravinách za lacnejšie, neplnohodnotné, alternatívne zložky potravín. Toto je ale úloha, ktorú sám nezvládne. Bez spolupráce s výrobcom  a štátom to nepôjde.  Ak chceme „zlepšiť kondíciu“ oslabeného potravinárskeho priemyslu na Slovensku a ponúkať obyvateľom Slovenska kvalitné potraviny aj s ohľadom na vylúčenie spomínaných kvalitatívnych defektov, musí byť celé snaženie postavené na výrobe  a predaji kvalitných potravín,  vyrobených z kvalitných surovín s využitím bezpečnejších spôsobov pre zabezpečenie ich trvanlivosti (nové spôsoby/materiály na balenie potravín, lyofilizácia, mrazenie...), alebo požadovaných senzorických vlastností (nové  spôsoby technologického spracovania s minimalizovaním použitia prídavných látok). Významnou úlohou štátu, výrobcov a obchodu je efektívna a cielená edukácia  obyvateľstva na Slovensku  v otázke správnych stravovacích návykov a pri  výklade významu kvality  a zdravotných benefitov jednotlivých druhov potravín, prostredníctvom  dostupných marketingových nástrojov. Úloha štátu je v tomto nezastupiteľná, tak, ako je nemožné dosiahnutie pozitívnych výsledkov  bez toho, aby sa všetky zainteresované strany spojili a postupovali systematicky a jednotne. Pre takúto úspešnú  spoluprácu je nevyhnutné korektné a vyvážené podnikateľské prostredie nastavené aj prostredníctvom národnej legislatívy a to si žiada dôkladnú a zásadnú revíziu zákona o neprimeraných podmienkach v obchodných vzťahoch, ktorých predmetom sú potraviny, či zákona o potravinách v zmysle zníženia výšky hroziacich neprimeraných sankcií a s ohľadom na kúpyschopnosť obyvateľstva, možno aj úpravu výšky daňového zaťaženia  potravín znížením DPH na ďalšie druhy potravín.
Obchodníci sú presvedčení o tom, že  spoločným úsilím si spotrebiteľ na pultoch obchodov na Slovensku  nájde kvalitné  tradičné slovenské potraviny a ostatné plnohodnotné potraviny zabezpečujúce pre spotrebiteľa pridanú hodnotu v otázke ich zloženia, kvality a bezpečnosti.


PREČÍTAJTE SI TIEŽ: Kvalita a bezpečnosť potravín - 3 mýtusy 


 


« Späť